Хлебопекарная промышленность России выпускает свыше 10 млн тонн продукции в год на 30+ тысячах предприятий — от крупных хлебозаводов с конвейерным производством до мини-пекарен при магазинах и кафе. На всех, независимо от масштаба, ведётся контроль качества муки, теста, готового хлеба. От параметров муки (клейковина, влажность, кислотность, белизна) зависит рецептура и технология. От параметров готового хлеба (пористость, влажность, кислотность) — соответствие ГОСТ и требованиям ТР ТС 021.
Статья — о комплектации хлебопекарной лаборатории российским стеклянным оборудованием, методиках анализа по ГОСТ 27494, 27839, 27842, МУ 4.1.1014, регламентных параметрах ТР ТС. От стартового минимума для мини-пекарни до полноценной лаборатории хлебозавода.
Обязательные параметры контроля
По ГОСТ 27669-88 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия» и смежным документам:
Параметры муки:
- Массовая доля клейковины — не менее 23 % для высшего сорта, 25 % для первого
- Качество клейковины (деформация на приборе ИДК) — 43–77 у.е. (упругая), 43–100 (нормальная), 100+ (слабая)
- Белизна — 36–46 у.е. для высшего сорта
- Массовая доля влаги — не более 15 %
- Титруемая кислотность — не более 3,0 °Т для высшего сорта, 3,5 для первого
- Автолитическая активность (число падения по Фальнгеру) — 200–400 сек для нормальной муки
- Зольность — 0,55 % для высшего, 0,75 для первого
- Крупность помола — по ситу
Параметры готового хлеба по ГОСТ 5667:
- Влажность — 38–50 % (в зависимости от сорта)
- Пористость — 60–72 %
- Кислотность — 2,5–4,0 °Т
- Массовая доля жира, сахара (для сдобы)
Дополнительные:
- Микробиология — плесени, дрожжи, БГКП, патогены
- Остаточные пестициды, тяжёлые металлы — периодический контроль по Регламенту
Определение клейковины
Классический метод по ГОСТ 27839-2013 «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины»:
- Навеска муки 25 г + 14 мл воды → замешивание теста
- Тестовый колобок отстаивается 20 минут
- Отмывание крахмала под струёй воды (20–30 минут) до появления прозрачной воды
- Сырая клейковина отжимается, взвешивается — массовая доля клейковины сырой
- Определение качества на приборе ИДК (индекс деформации клейковины)
Посуда для анализа:
- Бюксы СН 50 мл — для взвешивания муки
- Цилиндры мерные 25 мл — для дозирования воды
- Чашки ЧВП для отстаивания и отмывания
- Аналитические весы (III класс точности)
- Специализированный прибор ИДК (деформация клейковины) — отдельная позиция, не из стеклянного парка
Определение влажности
По ГОСТ 27494-2016 «Мука. Методы определения влажности» — гравиметрический метод:
- Навеска 5 г муки в бюкс СН с притёртой крышкой
- Сушка при 130 ± 2 °C в течение 40 минут
- Охлаждение в эксикаторе 20 минут
- Взвешивание. Разница масс = вода
Необходимое оборудование:
- Бюксы СН с крышками — основной расходник, 30+ штук
- Эксикаторы с силикагелем
- Сушильный шкаф с точным термостатом
- Аналитические весы
Альтернатива — экспресс-влагомеры (инфракрасные, диэлектрические), но для сертификации — только гравиметрический метод.
Определение кислотности
По ГОСТ 27493-87 — титриметрический метод:
- Навеска 5 г муки + 50 мл дистиллированной воды → размешивание
- 3 капли фенолфталеина
- Титрование 0,1 Н NaOH до розовой окраски, устойчивой 30 секунд
- Пересчёт: Кислотность (°Т) = объём NaOH × 2
Посуда:
- Коническая колба 100–250 мл — для титрования
- Бюретка 25 мл
- Пипетка Мора 50 мл
- Капельница Шустера с фенолфталеином
- Стакан Н-1 100 мл — для навески
Определение зольности
По ГОСТ 27494-87 — весовой метод:
- Навеска 2–3 г муки в тигель фарфоровый (можно и стеклянный в соответствующих методиках)
- Предварительное обугливание на горелке
- Прокаливание в муфельной печи при 850 °C в течение 2 часов
- Охлаждение и взвешивание зольного остатка
Для определения зольности хлебопекарной лаборатории часто используются фильтрующие тигли ТФ по ГОСТ 25336-82.
Определение белизны
По ГОСТ 26361-2013 — фотоэлектрический метод на приборе РЗ-БПЛ или аналогичном. Этот прибор не относится к стеклянной посуде — отдельная категория. Но для подготовки пробы нужна:
- Чашка Петри — для размещения пробы
- Металлическая кювета прибора
Определение автолитической активности (число падения)
По ГОСТ 27676-88 — прибор Хагберг-Пертена (Falling Number). Не стеклянная посуда, но смежное оборудование хлебопекарной лаборатории.
Микробиология хлеба и муки
По ГОСТ 31747-2012, ГОСТ 10444.15-94 и СанПиН 2.3.2.1078-01:
- КМАФАнМ — общее микробное число
- Плесневые грибы и дрожжи — критично для сроков хранения
- БГКП — гигиенические показатели
- Патогенные — по требованию ТР ТС
Оборудование (стандартное для микробиологии):
- Чашки Петри ЧБН 90 мм
- Пробирки П2
- Термостат
- Бокс ламинарный
Подробно — в статье чашки Петри ЧБН и микробиология.
Типовая комплектация
Для мини-пекарни (100–500 кг муки/день):
Минимальный набор для базового контроля муки и хлеба:
- Бюксы СН 50 мл — 15 шт.
- Эксикатор — 1 шт.
- Цилиндр мерный 25, 100 мл — по 3 шт.
- Конические колбы 100, 250 мл — по 5 шт.
- Стаканы Н-1 100 мл — 5 шт.
- Бюретки 25 мл — 2 шт.
- Пипетки Мора 10, 50 мл — по 3 шт.
- Капельницы Шустера — 3 шт.
- Термометр ТЛ-4 (0–50 °C) — 2 шт.
- Весы аналитические (минимум 0,1 мг) — 1 шт.
- Сушильный шкаф с термостатом — 1 шт.
Для мини-пекарни типично не делают весь спектр ГОСТ-анализов. Хлебопекарь чаще ограничивается приёмкой муки «по сертификату поставщика» + контролем влажности и кислотности готовой продукции.
Для хлебозавода (10–50 т/сутки):
Полный ассортимент:
- Все базовые позиции из мини-пекарни × 5
- Установка Кьельдаля для определения белка — 1 комплект
- Прибор ИДК для качества клейковины — 1 шт.
- Прибор Хагберг-Пертена (число падения) — 1 шт.
- Прибор РЗ-БПЛ для белизны — 1 шт.
- Анализатор влаги инфракрасный — 1 шт.
- Муфельная печь для зольности — 1 шт.
- Микробиологический бокс класса II — 1 шт.
- Термостаты 30–45 °C — 2 шт.
Типичные ошибки
Непостоянная температура сушильного шкафа. ГОСТ 27494 требует 130 ± 2 °C. Шкаф с неисправным термостатом даёт разброс 125–140 °C, влажность определяется с погрешностью 0,3–0,5 %. Правило: поверка шкафа раз в 6 месяцев, внутренний контроль по эталонному термометру.
Измельчение муки перед анализом. Для клейковины и кислотности — мука «как есть» из партии. Дополнительное измельчение может привести к нагреву и изменению свойств. Правило: работать с пробой без перетирания.
Смешение проб из разных мешков. Репрезентативная проба — отбирается из нескольких точек партии, тщательно перемешивается, хранится в герметичном контейнере. Отбор только из верхнего слоя одного мешка — не репрезентативно.
Несвежий фенолфталеин. Спиртовой раствор фенолфталеина стареет, даёт нечёткий переход. Обновлять раз в 3 месяца. Хранить в капельницах Шустера в тёмном шкафу.
Пропуск стадии отстаивания теста при клейковине. ГОСТ требует 20 минут отстаивания перед отмыванием. Пропуск этого этапа даёт систематическое занижение клейковины на 10–15 %.
Температура воды для отмывания клейковины. 18–20 °C. Горячая вода денатурирует белки, ложно занижает результат. Холодная — плохо отмывает крахмал.
Частые вопросы
Можно ли определить клейковину без прибора ИДК? Можно определить только массовую долю клейковины (гравиметрия). Качество клейковины (упругость) — только на ИДК или аналогичном приборе. Для полного анализа ИДК обязателен.
Нужна ли микробиология для мини-пекарни? Для сертификации продукции по ТР ТС — да. На практике мини-пекарни часто отдают микробиологический анализ в сторонние аккредитованные лаборатории на периодической основе, а не имеют свой бокс.
Сколько стоит минимальная комплектация? Для мини-пекарни — от 100 тыс. руб. за посуду + 300–500 тыс. руб. за сушильный шкаф и аналитические весы. Всего 400–700 тыс. руб. без ИДК и микробиологии.
Как проверить свежесть муки? По кислотности и органолептике. Кислотность свежей муки не превышает 3,0 °Т для высшего сорта. Увеличение кислотности при хранении указывает на гидролиз жиров и активность ферментов.
Какие бумажные фильтры нужны? «Белая лента» (пористость 10 мкм) для стандартных фильтраций, «синяя лента» (2 мкм) для тонких. Расходник, обновляется постоянно.
Заменяет ли экспресс-анализатор влаги стандартный метод? Для внутреннего контроля — да. Для сертификации и арбитражных анализов — только гравиметрический по ГОСТ 27494. Экспресс-приборы требуют калибровки под каждый вид продукта.
Российское производство, безналичный расчёт
Полная комплектация хлебопекарной лаборатории — мерная посуда, бюксы и стаканчики, тигли, чашки для микробиологии, лабораторные термометры, бюретки и пипетки, капельницы для индикаторов, установка Кьельдаля. Продукция клинских заводов, Госреестр СИ, первичная поверка. Стимул — с 2004 года по безналичному расчёту с юрлицами и ИП, полный комплект документов для аккредитованных лабораторий. Доставка по всей России, для регионов Урала, Поволжья, Сибири из Екатеринбурга логистика короче московской.
