Хлебопекарная лаборатория подбирает посуду и приборы по программе контроля сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Перечень анализов, нормы, подготовка проб и частота контроля зависят от ГОСТ, ТР ТС, технических условий, области аккредитации и внутренних процедур.
Статья — ориентир для спецификации: какие группы стеклянной посуды встречаются в хлебопекарной лаборатории и что проверять по методике, паспорту и документам поставки.
Параметры контроля
В программе контроля могут быть влажность, кислотность, клейковина, зольность, белизна, крупность помола, микробиология и другие показатели. Конкретные пределы, методы и периодичность берут из действующего документа на продукт и внутренней программы лаборатории.
Определение клейковины
Классический метод по ГОСТ 27839-2013 «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины» задаёт навеску, замес теста, отмывание, взвешивание сырой клейковины и определение качества на приборе ИДК. Точные массы, объём воды, время отстаивания и критерий окончания отмывания берут из актуального текста метода и рабочей инструкции лаборатории.
Посуда для анализа:
- Бюксы СН — для взвешивания, если это предусмотрено методикой
- Цилиндры мерные — объём и класс выбирают по методике
- Чашки ЧВП для отстаивания и отмывания
- Весы с характеристиками, указанными в методике
- Специализированный прибор ИДК (деформация клейковины) — отдельная позиция, не из стеклянного парка
Определение влажности
По ГОСТ 27494-2016 «Мука. Методы определения влажности» применяют гравиметрический метод: пробу помещают в бюкс, высушивают, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Массу навески, температуру, время сушки и охлаждения фиксируют по действующей методике.
Необходимое оборудование:
- Бюксы СН с крышками — количество считают по числу параллельных проб
- Эксикаторы с силикагелем
- Сушильный шкаф с контролем температуры по методике
- Весы с характеристиками, указанными в методике
Альтернатива — экспресс-влагомеры (инфракрасные, диэлектрические), если они предусмотрены внутренней процедурой контроля; для отчётных измерений метод выбирают по нормативному документу и области аккредитации.
Определение кислотности
По ГОСТ 27493-87 применяют титриметрический метод. Навеску, объём воды, индикатор, концентрацию титранта, конечную точку и формулу пересчёта сверяют по актуальной методике.
Посуда:
- Коническая колба 100–250 мл — для титрования
- Бюретка 25 мл
- Пипетка Мора 50 мл
- Капельница Шустера с фенолфталеином
- Стакан Н-1 100 мл — для навески
Определение зольности
Зольность определяют только по действующей методике. Навеску, тигель, предварительную подготовку, температуру, время прокаливания, охлаждение и расчёт задаёт документ анализа. Фильтрующие тигли ТФ выбирают по материалу, режиму и паспорту.
Определение белизны
По ГОСТ 26361-2013 — фотоэлектрический метод на приборе РЗ-БПЛ или аналогичном. Этот прибор не относится к стеклянной посуде — отдельная категория. Но для подготовки пробы нужна:
- Чашка Петри — для размещения пробы
- Металлическая кювета прибора
Определение автолитической активности (число падения)
По ГОСТ 27676-88 — прибор Хагберг-Пертена (Falling Number). Не стеклянная посуда, но смежное оборудование хлебопекарной лаборатории.
Микробиология хлеба и муки
По применимым методикам микробиологического контроля и документам на продукт в программе могут быть:
- КМАФАнМ — общее микробное число
- Плесневые грибы и дрожжи — показатель оценивают по применимому документу контроля
- БГКП — гигиенические показатели
- Патогенные микроорганизмы — если они указаны в применимом документе контроля
Посуда и оборудование для проверки по методике:
- Чашки Петри ЧБН нужного диаметра
- пробирки подходящего типа
- термостат с режимом по документу контроля
- бокс или другая зона асептической работы по процедуре лаборатории
Подробно — в статье чашки Петри ЧБН и микробиология.
Как собрать спецификацию
Комплектацию считают от перечня методик и количества рабочих мест. В отдельные строки выносят бюксы, эксикаторы, мерную посуду, конические колбы, бюретки, пипетки, капельницы, термометры, весы, сушильный шкаф, тигли, микробиологическую посуду и специализированные приборы вроде ИДК. Количество единиц, класс точности и поверочный статус определяют по методике и сменной нагрузке.
Типичные ошибки
Непостоянная температура сушильного шкафа. ГОСТ 27494 задаёт температурный режим сушки. Шкаф с неисправным термостатом даёт систематическую ошибку по влажности, поэтому контроль температуры, периодичность проверки и средство контроля фиксируют во внутренней процедуре лаборатории.
Подготовка пробы не по методике. Измельчение, перемешивание, деление пробы и хранение выполняют только по документу анализа и процедуре лаборатории.
Отбор пробы без схемы. Число точек отбора, объединение, перемешивание и хранение пробы задаёт методика отбора.
Индикатор вне требований процедуры. Срок годности, условия хранения и порядок замены индикатора берут из паспорта реактива и внутренней инструкции; для дозирования используют подходящую капельницу.
Пропуск стадии отстаивания теста при клейковине. Если методика предусматривает отстаивание перед отмыванием, время и условия выдержки берут из документа анализа.
Температура воды для отмывания клейковины. Температуру воды, допустимое отклонение и порядок контроля берут из методики и рабочей инструкции лаборатории.
Частые вопросы
Можно ли определить клейковину без прибора ИДК? Зависит от требуемого показателя. Массовую долю, качество клейковины и деформацию оценивают разными методами; прибор ИДК нужен, если он указан в методике.
Нужна ли микробиология для мини-пекарни? Зависит от программы контроля, продукта и цели результатов. Можно держать собственный участок или передавать анализы внешней лаборатории, если это соответствует требованиям предприятия и документов.
Как считать первичную спецификацию? Стоимость зависит от перечня анализов, характеристик весов, сушильного шкафа, расходников и требований к документам. Для мини-пекарни закупку считают по подтверждённой спецификации, отдельно от ИДК и микробиологии.
Как проверить свежесть муки? По показателям, указанным в действующей методике и документах на партию. Кислотность, запах, влажность и другие признаки оценивают только в рамках принятой процедуры.
Какие бумажные фильтры нужны? Тип фильтра, пористость и количество задаёт методика. Если фильтрация не предусмотрена процедурой, фильтры не добавляют в спецификацию автоматически.
Заменяет ли экспресс-анализатор влаги стандартный метод? Только если это допускает цель контроля и действующий документ. Экспресс-приборы требуют подтверждения применимости, калибровки и внутренней процедуры.
Документы к поставке, безналичный расчёт
Позиции для хлебопекарной лаборатории подбирают по перечню методик и спецификации: мерная посуда, бюксы и стаканчики, фильтрующие тигли ТФ, чашки для микробиологии, лабораторные термометры, бюретки и пипетки, капельницы для индикаторов, установка Кьельдаля. Документы и поверочный статус согласуют по конкретному изделию и заказу: для СИ проверяют паспорт, описание типа, ФГИС и поверку при необходимости; для стеклянной посуды и комплектов — паспорт и документы партии, если они предусмотрены поставкой. Стимул — с 2005 года по безналичному расчёту с юрлицами и ИП. Доставка по всей России.
